October 22, 2015

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做人要認真之∣抹茶千層蛋糕實作調查報告

Le millefeuille de crêpes au matcha

 

因為有抹茶粉,決定來做個抹茶千層蛋糕。

千層蛋糕原理其實就是一層一層的可麗餅夾卡士達醬所組成,而可麗餅(crêpe)即來自法國。千層蛋糕的原文則是Le millefeuille de crêpes,”millefeuille” 也就是千層之意,不過如果只用 “Le millefeuille” 在網路上搜尋,出現的則會是另一種口感更酥脆的法式甜點。說不定下一次可以試試看。

很久之前和朋友去過一次貴婦的料理課。能看到專業人士的示範縱然好玩,但我其實不太在乎學習環境佈置得像文青咖啡廳店或lounge bar, 或課程中間會供應點小酒。食材份量都已備妥,餐盤器皿也洗淨擦乾,但我卻因為無法好好學習廚房內各種流程知識,而感到有些空虛。總之,那次做的其中一道就是千層蛋糕,不過重要的卡士達醬由師傅獨自示範,學員只要煎餅再組裝即可。

看過師傅的示範後,知道這概念其實不複雜,但工夫到底還是相當關鍵。一嚐就見真章。果然,看似樸素的東西,越是難呀。

所以我又發了狂,一個禮拜內做了兩次。中途還急性鼻炎,進度拖垮了幾天。但我不屈不撓,憑著就是ㄧ鼓老娘不想被這蛋糕打敗的精神!  (好勵志!)

相較前兩年,我煎可麗餅的技術進步了。第一批的蛋糕,餅皮單吃還能混珠掩瑕,但層層疊成蛋糕後,每一層就明顯過厚,沒有應有的綿密鬆軟的口感。有種忙了老半天卻徒然之哀傷。第二回合,在嚐過第一批的成品、仔細比較曾吃過的好吃千層蛋糕,並分析過程細節後,我的不專業改進心得是:餅皮要薄,卡士達醬要厚要甜。

有志之士,請讓小的為您娓娓道來:

是這樣的(推眼鏡),餅皮越薄,疊起來才能有層層綿密卻不厚重的口感,加上冷藏過後,餅皮會變硬,不夠薄的話,冰過就更顯其厚。而卡士達醬則不宜太少,因為冷藏過程中,部份醬會被餅皮吸收,若太薄一層,最後只剩下固定餅皮的功能,吃起來只剩好多層餅疊起來的滋味。第二批,我每層卡士達都加倍增量,果然最後成品不會乾巴巴,也有助餅皮保持濕潤,此為本人實證之結果(鼓掌、授獎)。最後,我很遺憾表示,我的卡士達醬不夠甜。當初剛完成醬時,我其實還覺太甜,但豈料我未能考量到最終成品要搭配餅皮,在這一部分未能臻至完美,實為一大敗筆,扣二十分!

以上為此次實作心得結果,由研究員本人向您報告。食譜如下。此一綜合各家的食譜倒不是什麼問題(煎餅的技術才是呀,淚),我會繼續努力的。

 

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抹茶千層蛋糕

[食材] 一大塊

卡士達醬

1. 鮮奶油200ml

2. 全脂鮮奶700 ml

3. 蛋黃4顆

4. 玉米粉3茶匙

5. 糖粉200g

6. 香草精1茶匙

 

可麗餅皮 (約15片)

1. 牛奶 750ml

2. 麵粉 280g

3. 蛋 4顆

4. 鹽 一小撮

5. 融化的奶油 4大匙

6. 烘培用無糖抹茶粉2湯匙

 

[作法]

卡士達醬

1. 將鮮奶油與牛奶放入一鍋中,微火煮至即將煮沸前關火(快煮沸時,鍋邊牛奶會開始起小泡泡,牛奶表面則會微微翻騰狀。若完全煮滾,整鍋牛奶會滾到溢出)。煮牛奶與鮮奶油的同時,取一大盆,拌入蛋黃、玉米粉、糖、香草精。鮮奶煮好,慢慢倒入盆中,過程中持續攪拌

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2. 剛倒光鮮奶的鍋子擦乾淨,將盆中攪拌均勻的所有食材再倒回鍋裡。中小火加熱,同時持續攪拌約10分鐘,直到卡士達醬變得濃稠

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可麗餅皮

1. 依序將所有食材放入攪拌盆中攪拌均勻。(如有果汁機,也可改用機器拌勻,更省事)

* 建議粉狀物都先過篩,方便後續攪拌均勻

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2. 麵糊攪拌均勻後再過篩,麵糊應呈稍微濃稠狀。講究一點,可將麵糊放入冰箱冰幾個小時,消除表面的泡泡(此步驟可略)。

3. 取一只不粘鍋平底鍋,熱鍋,塗上奶油(不沾鍋可省)。將兩大湯匙左右麵糊倒入鍋中,接著迅速轉動鍋子,讓麵糊均勻溢滿鍋面。

*可麗餅皮越薄越能展現功力,但每次製作可麗餅時,第一張餅皮往往都會失敗,是很普遍的狀況,請勿氣餒。

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4. 餅皮朝鍋面的那面需花30到40秒,接著麵糊會開始凝固,表面稍微起泡。餅緣微微翻起即可翻面。

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5. 翻面,同樣花30到40秒煎好即可盛盤。煎約15片

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6. 全部煎完後,取一個比平底鍋面略小盤子,用來幫餅皮修邊,等會兒組裝好看起來才會整齊:取3-4片可麗餅,疊好,講要用來修邊的盤子倒蓋置於上方,用刀將邊緣修成一樣大小。重複步驟直到修好全部餅皮

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組裝

1. 取一平盤,鋪上一片可麗餅,將冷藏的卡士達醬在餅皮上用抹刀均勻抹滿抹平(曾聽甜點師傅說只要抹上薄薄一層即可,但也不要過薄,免得最後成品內餡過乾),接著鋪上第二層,重複步驟,直到疊上所有餅皮。最後最上層餅皮則先不抹醬。

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2. 千層蛋糕冷藏數小時後取出,用篩子灑上抹茶粉,即可享用!

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以上報告。

參考食譜:Homemade custardMatcha custard pie

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2 Responses to “”

  1. A-Lu Says:

    這個好棒,還有我送的小LC鍋!!!


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