October 15, 2015

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食∣可麗餅之 galette complète

原文寫於 ’13/12/29 (update)

還不認識正宗法式可麗餅(crêpe)前,師大的阿諾可麗餅在我的大一大二時代紅極一時,成為前去師大夜市朝聖的必訪景點之一。但我從來都不愛阿諾,因為那餅又乾又脆,老人牙如我,一直以來都偏愛軟爛的食物。

第一次見識到法國人引以自豪的家常可麗餅,是由法文老師引薦。餅皮雖薄,但仍有一定厚度,熱熱軟軟的,餅皮邊緣略脆,就算只夾有砂糖,也非常美味。可麗餅的材料跟作法其實都十分簡單,但懶惰愛糾結如我,一直都不願意添購量杯跟秤子。每次以自己極不精准的度量方式下食材,十次嘗試九次敗。今個兒老娘一火,買了個量杯跟豪華電子秤。以後想煎多少可麗餅就煎多少。

同樣參考了人類學家莊老師的可麗餅食譜,以及最近的新寵Sarah Carey的烘烤作法。

[食材] 八片份

1. 牛奶 375ml

2. 麵粉 140g

3. 蛋 2顆

4. 鹽 一小撮

5. 融化的奶油 2大匙

[作法] 可麗餅皮

1. 依序將所有食材放入攪拌盆中攪拌均勻。(如有果汁機,也可改用機器拌勻,更省事)

2. 麵糊攪拌均勻,過篩,麵糊應呈稍微濃稠狀。講究一點,可將麵糊放入冰箱冰幾個小時,消除表面的泡泡(此步驟可略)。

2. 取一只不粘鍋平底鍋,熱鍋,塗上奶油。將兩大湯匙左右麵糊倒入鍋中,接著迅速轉動鍋子,讓麵糊均勻溢滿鍋面。

*可麗餅皮越薄越能展現功力,但每次製作可麗餅時,第一張餅皮往往都會失敗,是很普遍的狀況,請勿氣餒。

3. 餅皮朝鍋面的那面需花30到40秒,接著麵糊會開始凝固,表面稍微起泡。餅緣微微翻起即可翻面。

*莊老師:「法國人說,正確的可麗餅(顏色)應該像月球表面一樣,坑坑巴巴。」

4. 翻面,同樣花30到40秒煎好即可盛盤。

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*花樣 1*  簡單的美味

法國路邊常常有賣可麗餅的小攤車,可自選口味。甜的從簡單的砂糖、巧克力、杏仁、蜂蜜到果醬、栗子醬、檸檬皆有,鹹的則有起司、起司火腿、雞肉、鮪魚、蛋等等。常常讓我想起台灣人特有萬能的早餐店,什麼都能做什麼都能加。簡單的小吃,紙袋夾著,很適合邊走邊吃。我鍾愛簡單的砂糖口味,特別能吃出餅皮的香味。

1. 薄餅漂亮的一面朝下,半面塗上喜愛的口味。對折,以餅中心為原點,向外分成三等分,對折再對折即可。

2. 或可直接塗滿整片薄餅,從一端開始捲,捲完即可開吃。

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*花樣 2*  galette complète

另一種經典吃法,起司、火腿配上半熟的太陽蛋,包裹在四面折起的可麗餅中,好像一份禮物。常見的作法是在煎可麗餅第二面,麵糊半熟之際,放入起司火腿跟一顆全蛋,全部在平底鍋中一步完成。這次我想嘗試Sarah Carey(近來很喜歡看她做菜,下次再細細道來)的烘烤作法

1. 將一張可麗餅放在烤盤上,撒上起司、放一片火腿,最後打蛋。

*小心別把蛋弄破。蛋破了當然美味依舊,但如果你虛榮如我,成品不夠美麗,可能會稍微心碎。

2. 可麗餅四邊往中心折,留點空隙給那顆美麗的蛋黃。

3. 放入烤箱烘烤十分鐘左右。

*我只有陽春小烤箱,怕過熱,所以就不預熱了。第一次嘗試,可以先烤個五分鐘,看看狀況如何再繼續烘烤。

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