June 20, 2015

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端午愉快∣張家故事島之張媽肉粽

吃過這麼多好吃的肉粽,要我說還是我媽的肉粽好吃,餡料實在、吃法優秀。但一直到長大我才知道原來這款粽子不是客家粽,而是身為客家人媽媽自創的客家混南部粽。媽媽有一再強調,這南部不是她從小長大的高雄,而是臨近的台南,是她以前去台南吃到粽子時大為驚豔後,自己後來偏好的做法與吃法。但經過這十幾二十多年,這款混搭棕儼然成為我們家的傳統了,是我想到粽子時私心覺得最優秀的搭配方法。

據媽媽說,小時候他們每年要狂包的客家粽包有紅蔥頭、豆干、菜脯….等客家特色的餡料,餡料略炒之後用水煮過。但她沒有很喜歡,免去了豆干、菜脯,保留了紅蔥頭、事先燉煮滷透帶點脂肪的五花肉。同樣用水煮過,然後要淋上以醬油膏為基底做成冰涼涼的醬汁,再撒上花生粉吃。不油不膩,很是清爽。

我覺得台灣人算是很愛吃熱騰騰的食物,就算熱天很多時候還是愛吃燒燙燙的美食。但每年端午我都好疑惑呀,到底為何要在這大熱天準備這過程與成品都熱到不行的食物呢?難道是因為汨羅江緯度比較高,還是以前五月天的平均溫度較為舒適呢?我總想,冬天吃熱騰騰的燒肉粽應該更舒服吧!?在這樣的大熱天,媽媽版本的肉粽更對我胃口,又熱又油膩的肉粽可以冰涼的醬汁與清爽的花生粉平衡,讓人可以多扒幾口也不膩。

張媽客家南部粽

[材料] 40顆

1. 粽葉&肉粽專用棉線:棕黃色澤的粽葉4掛 (1掛可包10顆)

2. 糯米4斤

3. 生花生

4. 蝦米

5. 紅蔥頭

6. 生鴨蛋黃(依個人口味,我不愛蛋黃,自己包的一串全都沒包)

7. 豬油(炸紅蔥頭用)

IMG_5253_1 紅蔥頭
IMG_5264_1  炸豬油

滷肉食材

1. 五花肉4條

2. 乾香菇1大包

3. 洋蔥1顆

4. 蔥1把

5. 薑1根

6. 紹興酒1/2-1碗

7. 豆瓣醬1/2碗

8. 香菇素蠔油1/2碗

9. 滷包1個

10. 五香粉適量

沾醬食材

1. 香菇素蠔油1飯碗

2. 太白粉&水適量

3. 冰糖1/2-1湯匙

4. 無糖花生粉適量

[備料]

滷肉

1. 五花肉切段,寬約3-4公分,肥肉太多的部分可去除

2. 蔥粗切切段,洋蔥切四瓣,薑切片。乾香菇事前泡水備用

3. 取一有深度的大鍋,放入步驟1&2的食材,再加入紹興酒、豆瓣醬、香菇素蠔油、少量五香粉,稍微攪拌均勻。(我個人喜歡用手親自稍微按摩一下五花肉)

4. 加水淹過所有食材,以大火煮滾後,轉小火煮約30-40分鐘即可

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其他

1. 花生:前一晚先開始泡,當天以電鍋煮熟。由於花生較硬,外鍋要放多一點水,這個食譜外鍋放4杯水

2. 蝦米:泡水1/2小時,再粗略切碎備用

3. 紅蔥頭:洗淨切頭尾,切片(怕切紅蔥頭易流淚,可事前先冷凍)。熱一鍋豬油,放入切片的紅蔥頭炸至香味四溢後,起鍋備用

IMG_5274_1 酥炸過的紅蔥頭

4. 糯米預先泡水2-3小時

5. 蛋黃切半備用

6. 粽葉: 粽葉前一晚先開始泡,當天再一片一片洗乾淨,我家是用乾淨菜瓜布由老爸一片一片洗淨

IMG_5286_1 粗切的蝦米
IMG_5357_1 晶瑩剔透但我不愛

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[作法]

肉粽

1. 糯米餡:熱鍋加適量油,放入泡好切碎的蝦米爆香,再下酥炸過的紅蔥頭、生糯米、少許滷肉汁,拌炒後備用。由於料多鍋小,可分批進行,每一小份加1-2湯匙滷肉汁即可。可將部分花生先拌進糯米餡裡,部分備用,依個人口味而定

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2.接著陣仗擺好,我們通常是拿兩個有靠背的椅子背對隔一段距離,椅背上架好一根桿子,桿子用繩子固定在椅背上以免過程中滑動。將買來的綁好的棉繩套在桿子上。桿子下方,椅子中間置一小桌,桌上擺好各盤肉餡料(步驟1的糯米餡、花生、蛋黃、滷肉料),大家即可各搬一張板凳圍著小桌,準備就緒!

IMG_5516_1 包粽陣仗

3. 肉餡料重要,接著包粽手法同樣關鍵:先取一粽葉,一端平整一端尖,從平的一段往中間1/3處,兩手往內折。短端置上,儘量往內,粽葉此時呈一個空的倒三角錐。放入1/3滿的糯米餡,再放一塊滷肉、一片香菇、半顆蛋黃,依個人口味再添一點花生,然後再用糯米餡填滿。用湯匙稍微鋪平,餡料不要太少,但也不要滿出來。接著一手捧住長端,另一手用虎口握捧住三角錐,捏出尖尖的一角,手握緊後往長端蓋過去,過程中要壓緊並持續調整出三角各邊的樣子,蓋上後兩邊略多出的部分往粽體折,最長邊收好即可綁線。從桿子下一個粽子的長度處開始綁,一手握緊粽子,一手拿棉線,繞兩圈後先綁一死結再結一活結,即完成。(棉線繞的過程中,繞過第一圈就先用握粽子的手其中一指頭壓緊,以免繩子鬆開)

IMG_5461_1 在平端過來1/3處折
IMG_5473_1 平端放裡面
IMG_5482_1 先填1/3滿
IMG_5487_1 放入肥滋滋滷肉

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4. 取一深鍋,放7分滿的水煮滾後,放入粽子煮30-40分鐘,完成!

沾醬

取半個飯碗量的香菇素蠔油,加水(水:香菇素蠔油 = 5 : 1)在鍋中煮。接著加入適量太白水,一開始慢慢加,加至醬汁略微濃稠。再加入少許冰糖,一開始也慢慢加,調到自己滿意的口味,微甜不死鹹即可。冷卻後置冰箱備用

[吃法]

粽子熱好取出,依個人口味淋上薄薄一層沾醬,最後撒上花生粉就可以開吃啦!

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