April 17, 2015

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Tarte au citron∣關於檸檬派的練習

三月底,人生首次獨自完成了一個蛋糕,送給我最愛的好朋友。接著有點停不下來了。心癢癢地按耐不住,又想再接再厲。

剛好與愛吃檸檬派的Betty講到這事,說好我練習好可以跟她分享,因此決定查查檸檬派的做法。出乎我意料 (新手總是在體驗各種驚奇),發現不難後立馬沒過多久又來練習製作糕點了。其實這陣子精神很疲累,需要好好休息一下,但檸檬派的影像一直在我腦海中揮之不去,我竟然做了一次不滿意,隔一個週末又再練習不同的食譜,有半個月都在檸檬派的世界中度過。雖說還沒吃膩 (酸酸的滋味不易膩,還很開胃呢),但每每看到冰箱那一盤檸檬派,就覺得自己好像走火入魔,病得不淺。

而且我還想再做一次呀,好像都是為了一口氣,因為,老娘想做出完美的檸檬派呀!

Tarte au citron

以下是第二輪嘗試的食譜,派皮很成功,味道很不錯。檸檬餡則比較液態,味道雖然不錯但造型不甚滿意。但奶油我減了不少,原食譜的奶油份量真是嚇到我了…….我不用吃得那麼濃郁,沒關係……

參考食譜:Just perfect: Tarte au citron

[食材] 8吋烤盤

派皮

1. 中筋麵粉(all purpose flour) 180g

2. 糖粉 90g

3. 奶油 90g,切小塊於室溫軟化

4. 3顆蛋黃,1顆蛋白

5. 1茶匙鹽

檸檬餡

1. 7顆檸檬 (我用了5顆綠檸檬跟2顆黃檸檬,綠檸檬做檸檬餡的底味,黃檸檬切片做最後表面裝飾。一來綠檸檬比較便宜,味道也比較酸較夠勁兒)

2. 細砂糖 275g (分成 225g 與 50g )

3. 4顆全蛋打勻

4. 120g 奶油切小塊,於室溫軟化

[作法]

派皮

1. 將麵粉、糖粉、鹽攪勻後,加入切成小塊的奶油

2. 持續攪拌下,加入蛋黃,逐漸揉成麵糰。太濕可再加點麵粉,揉至不沾手後,略微揉成餅塊狀,用保鮮膜包住,靜置1小時

3. 將麵糰從保鮮膜取出,在工作台上略撒上麵粉,將麵糰桿平,至厚度約0.3cm。過程中若麵糰粘上桿子,可再撒些麵粉

4.在準備接下來的步驟前,先將烤箱預熱。將完成後的麵皮服貼地鋪在烤盤上,超出烤盤邊緣預留一公分,其他多出的部分不要全部裁切掉。多出的一公分向下或向內反折,邊緣用手指塑形(可參考這位老兄在1:46-2:06的示範)。另外也記得用叉子在麵皮上戳洞,以免在烤的過程中裂開

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多出來的麵團也不浪費,多做了兩個小小檸檬塔


5. 接下來要盲烤。麵皮上鋪上烘培紙,放上盲烤用的金屬豆,但我沒有,改用米或豆子取代即可。烤15分鐘,直到邊緣呈金黃色(視個人烤箱情況不同,若時間到但邊緣仍未呈金黃色,則繼續烤)

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6. 將麵皮從烤箱取出,將烘培紙與米(或金屬豆)移開,在麵皮表面塗上蛋白,再續烤8分鐘。烤完派皮會有如上透明漆一般的光澤。接著將派皮靜置備用

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刷過蛋白再烤過,派皮會有一層光澤

檸檬餡

1. 取一個耐熱鍋子/盆子,將其中5顆檸檬搾汁 (我的5顆小的綠檸檬搾汁後共115g),加入225g的糖,一邊隔水加熱一邊攪拌均勻

2. 砂糖顆粒差不多融解後,加入攪拌好的全蛋,一邊隔水加熱,一邊持續慢慢攪拌,檸檬餡開始變得濃稠後,關火靜置10分鐘左右,拌入已在室溫中軟化的奶油,攪拌均勻。檸檬餡倒入派皮中,將表面弄平後靜置

3. 取一平底鍋,加入50g的水加熱,再放入50g的糖,持續攪拌直到砂糖溶解。接著放入切好的黃檸檬片,煮10分鐘後,取出濾乾,鋪在檸檬塔上。將平底鍋中剩下的糖水刷在檸檬片上,閃亮閃亮!

4. 冷藏至少1.5小時後即可大快朵頤

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[學徒後記]

另一個版本的檸檬餡

我嘗試的第一個版本。味道比較酸 (所以愛酸者更愛,怕酸者不宜),完成的檸檬餡也比較固狀

參考食譜:法式檸檬塔 +《不只是料理課》檸檬派 Tarte au Citron

[材料]

1. 糖 70g

2. 綠檸檬皮屑1 顆(表面裝飾)、黃檸檬皮屑1顆(內餡用,不喜餡裡面有皮屑者也可省略)

3. 檸檬汁 80g

4. 全蛋 2 顆

5. 奶油 80g,切小塊在室溫中軟化

[作法]

1. 取一平底鍋,將檸檬汁、檸檬皮、奶油在鍋中用中火加熱直到奶油融化

2. 另取一容器,將砂糖與蛋攪拌均勻後,用篩子篩過後,將蛋液加入平底鍋中,慢慢持續攪拌直到檸檬餡變得濃稠

3. 靜置半小時以上,即可倒入派皮中

4. 將多留的綠檸檬皮屑仔細地撒在派上,做最後裝飾

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心得:派皮配方無需另覓,第二輪的版本很滿意了,就剩個人練習的經驗與功力了。檸檬餡則想要繼續改良,下次要嘗試第二輪的食材搭配第一輪的做法,希望檸檬餡定型後可以更固狀。

好吧,再等我發瘋一次吧。

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5 Responses to “”

  1. 維拉瘧疾 Says:

    我也好愛酸酸的檸檬派!感謝分享 🙂

    • afryfan Says:

      ^^ 你也有在做嗎?做甜點竟然還蠻好玩的哈哈(顯示為新手)

      另外,好久不見哪!!!你好嗎好嗎?

      • 維拉 Says:

        大學剛畢業的時有做來玩玩(但也做得不怎樣就是了 XD)
        還好啊,就老樣子繼續當(不肯進辦公室的)自由譯者,妳呢?都還順利吧?

      • afryfan Says:

        喔喔,你走得好前面呀哈哈

        我都好^^工作也繼續努力中~~過陣子要來約約大家,再聚聚吧!

      • 維拉 Says:

        好啊好啊~好久沒看到妳了說 😀


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