March 26, 2015

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∣ 食 ∣ 法式紅酒燉牛肉

’14/5/29

很久以前曾試過這道菜,但成果普通。畢竟只有在不講究的台式西餐廳跟Seven的微波食品區吃過,從沒真正嚐過道地的法式紅酒燉牛肉,一方面不確定要到達好吃該是什麼味道,另一方面也不知道哪些食材是成功的祕訣關鍵。

這次看到莊老師在示範紅酒燉牛肉,又燃起挑戰的渴望。不難,耗點時間,也十分好吃。但畢竟至今還是沒有真正去個道地的餐廳道地地吃過這道菜一次,難以比較,就相信莊老師的食譜吧!小小的心得是,紅酒跟蕃茄是我個人喜愛的關鍵味道,紅酒夠多香味好,蕃茄則可添加略酸甘甜的底藴。老闆,再來碗白飯吧!

[食材] 四人份

1. 牛肉2斤,切塊

*莊老師說:慢燉的肉通常是比較便宜的部位,例如牛腱、牛小腿、牛尾巴、牛肋條、牛腩等多筋多肥的部位,在燉煮過程中可將膠原蛋白一點一滴逼出來,最後將充滿膠質。用上好部位燉久反而會顯得老澀。

2. 洋蔥2顆,切小塊

3. 大蒜4大瓣,切末

4. 麵粉1-2茶匙

5. 胡蘿蔔3根,切大塊

6. 蕃茄1顆 (原食譜用的是蕃茄罐頭),切至極小塊

7. 香草束1把

*香草束法文為Bouquet Garni,包括洋香菜、百里香、月桂葉,是法國燉菜經典組合。(我沒有新鮮香菜,用乾燥香菜粉湊合湊合)

8. 紅酒1碗

9. 高湯、鹽適量

[作法]

1. 起鍋下油,放入肉塊,煎黃煎香。撒鹽及黑胡椒,至肉塊表面煎黃後取出備用。

*肉一次不要擺太滿,否則在水分逼出來的過程中轉「煎 」為「蒸 」,不容易上色

2. 使用同一鍋,不用清洗,鍋底略焦無妨。下洋蔥,炒軟至透明。接著下大蒜、麵粉。

3. 將牛肉連同汁水加入鍋中。倒入紅酒一大碗,趁煮滾前刮出鍋底焦香,讓焦香融入。

4. 加入高湯至淹過肉,加入碎番茄塊。將火轉大至煮開後再轉小。加入香草束後,靜置慢燉1.5 小時。

5. 加入紅蘿蔔(此時才加入,避免煮太爛口感不佳),火轉大煮滾再轉小,再燉1.5小時。

6. 取出香草束,依個人口味加入適量鹽,盛盤上桌。

可選白飯、馬鈴薯泥、義大利寬麵條,擇一搭配。

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食譜出處:紅酒燉牛肉

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